くまのみ堂焼菓子店
福岡・西新の路地裏にひっそりと佇む焼菓子専門店。店主・熊埜御堂（くまのみどう）令那さんが、添加物を使わず、九州産を中心とした地粉や米粉をベースに身体にやさしいお菓子を提案している。
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平成15（2003）年卒業／製菓技術科（2年）
熊埜御堂 令那 氏オーナーパティシエ
1982年生まれ、宮崎県高千穂町出身。趣味で手づくりしていた製菓の道に進もうとナカムラへ。卒業後、結婚式場やブーランジェリー、ダイニングバー、レストラン、カフェなどさまざまな場所で経験を積み、2017年9月に自身の店「くまのみ堂焼菓子店」をオープン。
家の近くにケーキショップがあまりなく、自分でケーキを焼いていました。高校生で進路を考える中で、そういう道もあることを知り、九州内でいちばん設備や環境が整っていると感じたナカムラを志望しました。
――焼菓子をメインに店づくりを進めた理由を教えてください。
最初は一人でしたいと思っていたので、誰かにお手伝いしてもらうとしても、焼菓子がいちばんやりやすいだろうと考えました。当時、福岡に焼菓子専門店は少なかったですし、特別な日に行くお菓子屋さんではなく、パン屋さんのように日常使いできるお菓子屋さんにしたいと、中心部ではなく日常がある街に店を構えようと思いました。
客層はとても幅広いですね。近くの大学に通う学生さんや昔からこの界隈に住んでいるご年配の方など。家族連れのお客様もいらっしゃいます。
――商品づくりのこだわりもぜひ教えてください。
常時10品くらいを毎日手づくりしています。新鮮だし、コストも良いことから、なるべく九州産のものを使うことを心掛けていますね。今後は地粉を使ってみたいと思っています。また、米粉は市販のものではなく地元の高千穂から送ってもらっています。私自身、小さい頃からアレルギーがあったので、アレルギー体質のお子さんにも安心して食べていただけるよう食材には気を配っています。
――仕事で大切にしていることはありますか？
自分からチャンスを掴みにいく気持ちを大切にしてきました。私が最初に働いたパン屋さんでは、キッチンが定員だったので、販売からスタートしたんです。自分の空いている時間にキッチンに入るようにしていたら、運が引き寄せたのか、２カ月後にはキッチンに入れてもらえることになりました。別のレストランで働いていたときも、“気に入られた者勝ち”だと、勝手にグイグイいろいろなことをしていたら、どんどん任せてもらえるようになりましたね。
――今後についてはどのように考えていらっしゃいますか？
一人でできることには限界があります。なので、柑橘類や栗などの皮剥きなど下処理を地元の高千穂の人たちにしてもらったり、それらの素材を使って作ったお菓子を高千穂で販売してもらったり。高千穂と連動していろいろできたらいいですね。
――ありがとうございました。
飲食業界はキツそう、しんどそうというイメージしかありませんでしたが、最初に働いた結婚式場の仲間がとても個性豊かで、楽しい日々を過ごすことができました。何でも教えてもらえましたし、作りたいものなら何でも作らせてもらえる雰囲気がありましたね。いろいろな美味しい店を教えてくれたのもその当時の仲間たち。不安はあると思いますが、人との素敵な出会いもあると思うので頑張ってください。
