——早田さんが食の世界を志したきっかけを教えてください。
高校時代から飲食店でアルバイトをしていました。将来、自分が会社員になるといった姿を思い浮かべることができず、アルバイトも楽しかったですし、料理人になろうと考えました。中国料理を選んだのは、いちばん馴染みのある料理だったからです。ナカムラに入る前から決めていましたね。
 
——卒業後はどのようなキャリアを築いてこられたのでしょうか。
就職先は東京と決めていました。というのも東京は圧倒的な情報量がある街。得られるものが違います。九州では3年かけて学ぶことを東京だったら1年で学べると考えました。卒業後、ナカムラの大先輩である安川哲二さんが営む「龍の子」で4年半、その後はホテル雅叙園東京の「旬遊記」でさらに4年半勤務、その後は上海のホテルや都内の中華料理店で経験を積み、2009年12月に『仙ノ孫』をオープンしました。
 
——「仙ノ孫」は、どのようなお店ですか？
中国には古くから「医食同源」という考え方があります。熱が出たらこれを食べることといった具合に、体調を整えるために食生活は切っても切り離せないもの。そういったことを学んでいくうちに、添加物や化学調味料は一切使用せず、香辛料を自分で作ったり、漢方薬を用いたりするようになりました。メニューは自分が学んできた四川料理や上海料理が7割。残りの3割は定期的に中国に赴いて出会った料理を作っています。大分の実家では父が野菜を作っていて、送ってもらっています。父の野菜を使った料理もお客様には喜ばれていますね。

 

——料理をする上で心がけていることはありますか？
どのようなお客様がお越しになっても、常に緊張感を持って料理に向き合うことを心がけています。たとえば、時々親方が来てくださるのですが、親方が来たから気合いれないと！と思ってしまいがちです。けれど、自分の力はどのようなお客様であっても自分が持っている力以上は出ませんよね。一般のお客様であれ、親方であれ、発揮できる力は同じなんです。なので、どのようなお客様であっても常に同じ気持ちで、一つひとつ丁寧にやっていくことを意識しています。
 
——最後に。今後について教えてください。
オープンして10年が経ち、今はやりたいと思っていたことができていると感じています。定期的に中国へ行き、いいと思った料理をメニューに取り入れることもあるのですが、それだけでは一般受けしないのも確かです。これからも、お客様から支持していただけるメニューと、自分が中国で見てきた新しいメニューのバランスを意識しながら、自分がやりたい中国料理を追求し続けていきたいですね。
 
——ありがとうございました。