――卒業後はどちらで学ばれましたか？
卒業後は東京・上野毛にあった四川料理の「吉華（きっか）」に入社しました。「吉華」で働きたいと思ったのは1年生の夏休みには決めていましたね。というのも、当時ナカムラで中国料理を担当していた井本和幸先生の著書を読んでいると、「吉華」のオーナーシェフである久田大吉さんのことが書かれていて、ナカムラにも特別講師として教えに来てくださっていました。夏休みの校外実習で「吉華」に行かせていただき、麻婆豆腐の味に感動！福岡に戻ってからはすぐに中華料理の店でアルバイトを始め、卒業と同時に上京。3年半ほど「吉華」で働かせていただきました。
 
東京でいちばんになりたい！という想いはあったものの、その後はアルバイトで働く日々。日中は中華料理、夜はバーという生活を4年ほど続けていましたが、このままだと駄目だと一念発起。これまで学んできた中華をはじめ、フレンチやイタリアンなどは競争も激しく、自分にしかできない料理、自分だからできる料理は何かを考えた結果、熊本・人吉で鮎漁をしている父の鮎で勝負しよういう思いに至りました。ただ、鮎は禁漁期間があり、その時期の食材を使った料理を学ぼうと、ジビエや山菜、キノコなどの山の食材を使う「またぎ」（西麻布）へ。4年ほど学ばせていただきました。

――『たでの葉』はどのようなお店ですか？
日本全国へ足を運び、生産者と直接お会いして出会った山や川でとれた天然食材を、炭火焼きというシンプルな調理法で味わっていただくお店です。春は山菜、夏は鮎、秋は茸、冬はジビエといった具合に、その時期に入荷する食材でコースを組み立てていきます。とはいえ、炭火で焼くといっても、食材や部位ごとに火の入れ方は異なります。一串一串をじっくり見極め、ベストな火入れをめざします。また、鮎を味わっていただけるのは6月から11月ごろ。天然ものはサイズもまちまちなので、こちらも火加減を調節しながらじっくりと焼いていきます。
 
――最後に。今後の展望を教えてください。
オープンから数年経ち、食材や料理の内容、お客様の層も変化してきました。オープン当初は8,000円だったコースの料金も、現在は27,500円です（2024年5月現在）。全国各地に鮎やジビエといった山の食材を主役にしたお店はいくつかあるものの、東京でこのスタイルのお店はまだありません。今後もさらなる高みをめざし、食材や料理をより研ぎ澄ませていきたいと考えています。

——ありがとうございました。