島袋さんが“日本料理の軸”と語るお椀には、特にこだわりを込める。出汁には、7年物の昆布と稀少な鹿児島産マグロ本枯節を使用。まずは昆布を自らゆっくり火にかけて旨みを引き出し、そこに削りたての節を加えて一番出汁に仕立てる。香りのピークを逃さぬよう、削ってから15分以内に提供。この日の椀種は鮎並葛打ち、筍大原木、梅肉、木の芽。内容は季節や仕入れによって変わる。