枯淡（こたん）
福岡市中央区・桜坂の閑静な住宅街に佇む寿司店。店主・野口和暉さんは、福岡県糸島市で育ち、中村調理製菓専門学校で学んだ後、福岡市内で修業をスタート。その後、東京の名店「鮨 水谷」と「鮨 はしもと」で腕を磨き、2021年に28歳で独立を果たした。江戸前の技を継承しながら九州の魚に向き合い、素材の個性を見極めた一貫を追求する。凛とした静けさと柔らかな余白を併せ持つ、次世代を担う若き寿司職人だ。
平均予算：30,000円
- #桜坂
- #寿司
- #完全予約制
- #一斉スタート
マグロ（赤身）
一般的には、あっさりとした赤身から始まり、脂ののった中トロ・大トロへと進む構成が主流だが、この店ではあえて逆を行く。「脂に頼らず、“味”のある一貫で締めたいと考えています」と野口さん。軽く漬けを施すことで、赤身本来の旨みをじんわりと引き出す。仕入れは豊洲の仲卸「結乃花」。酢飯との相性を最優先に、産地は指定せずおまかせ。厳選された一本が届く。
マグロ（中トロの柵漬け）
脂のある中トロは、柵のまま6時間ほど漬け込んだものを使用。お湯にくぐらせて表面に軽く熱を入れ、醤油の香りと味をじわじわと染み込ませていく。冷凍技術がなかった時代に生まれた古典的な技法であり、熟成の仕方としても理にかなった手法だという。粒感を残した酢飯と重ねても、互いを主張しすぎず、静かに馴染む。
