日本料理店において“店の顔”ともいえる椀物。季節の食材を楽しむ一品だが、取材時に供されたのは、足赤海老と生姜の葛寄せ豆腐を据えたもの。なめらかな葛豆腐にすりおろした生姜を添え、香りと食感の余韻を重ねている。鰹と昆布をベースにした出汁は、香り高くすっきりとした味わい。器は魯山人が意匠を考案したとされる日月椀。金と銀を貼り、陰陽を表すその佇まいに、茶の湯の精神が垣間見える。

蒸したもち米を乾燥・粗挽きした“道明寺”で鯛の身を包み、桜の葉でくるんで蒸し上げた一品。まるで桜餅を思わせる見た目で、ほのかな桜の香りが漂い、鯛の上品な旨みと重なり合う。使用する鯛は、地元・唐津で水揚げされたもの。素材の力を引き出し、春の訪れを感じさせる、季節の趣が薫るひと皿。