博多ひさご
2007年12月、福岡・春吉にオープン。京都の老舗「たん熊」で修業を積み、入社6年目で博多大丸店の料理長に抜擢された実力派、坂本好弘さんが営む。コースのほかアラカルトもあり、さまざまなシーンで利用できる。
平均予算：5,000円〜
- #日本料理
平成10（1998）年卒業／調理師科2年コース
坂本 好弘 氏店主
1976年生まれ、千葉県出身。中村学園三陽高等学校を卒業後、浪人生活を経て中村調理製菓専門学校へ。卒業後は「熊魚菴たん熊北店」に入社し、福岡や関西の店舗で研鑽を積む。入社6年目で博多大丸店の料理長に就任。2007年12月に『博多ひさご』をオープンした。
高校を卒業し浪人生活を送っていたのですが、周りの友人たちがみんな遊んでばかりいました。手に職を付けようと考えたとき、料理を学ぼうと考えるようになったんです。当時はテレビ番組「料理の鉄人」が流行っていて、和の鉄人として活躍されていた道場六三郎さんがカッコよく見えたことを覚えています。中村学園三陽高校出身なので、中村調理製菓専門学校は身近な存在でしたし、中村系列は指導が徹底しているイメージもあり、その方がちゃんと学べると考えナカムラへの入学を決めました。
——卒業後はどのようなキャリアを築いてこられたのでしょうか。
2年生の秋までは洋食と和食でけっこう迷っていました。研修も洋食のレストランへ行かせていただいたのですが、ある時期から和食の方が奥が深いと考えるようになり、卒業後は「熊魚菴たん熊北店」に就職しました。博多大丸店に配属になり3年ほど経った頃、関西の店舗へ異動に。入社6年目のときに博多大丸店の料理長に就任。「熊魚菴たん熊北店」では9年間学ばせていただき、2007年12月に『博多ひさご』をオープンしました。
——「博多ひさご」はどのようなお店でありたいと考えていますか？
「熊魚菴たん熊北店」は割烹の先駆けのようなお店ですが、単品にも力を入れていました。そのような経験から、カウンターを設け、一人でも気軽にお越しいただけるお店にしたいと思っていましたね。コースもありますので、接待や会食にもご利用いただけますし、出張で福岡に来られた方が一人でふらっとお越しになることもあります。
食材の味を引き立てながらも、しっかりと出汁が効いた料理でありたいと考えています。料理によって出汁の味付けは変えていますし、たとえば「野菜の炊き合わせ」は食材それぞれに出汁を変えています。また、修業時代に学んだ和食の基本は守りつつも、洋食の技法を取り入れるなど、新しいことにもチャレンジしています。ナカムラの同級生はさまざまなジャンルで頑張っているので、他のジャンルの技法を教えてもらったりもしています。
——最後に。今後について教えてください。
オープンして10年以上が経ち、お客様からさまざまなシーンで利用していただけるようになりました。一人でやっているので行き届かないこともあるかもしれませんが、これからもさまざまなお客様のニーズに応えられるよう頑張っていきたいと思います。
——ありがとうございました。
肩肘張らず、頑張り続けていれば必ずものになります。大切なのは続けること。地道に続けていれば、自ずと道は拓けるはず。頑張ってください。
