「江戸前が素材を活かす引き算のお寿司だとすれば、うちはその素材をより美味しく食べていただけるように足し算をしていくお寿司です」と話す、店主・天野功さん。カボスと塩で味を足す独自のスタイルは、「九州前」や「小倉前」と呼ばれ、その唯一無二の味を求めて県外や海外から多くの客が訪れる。現在、「天寿し」のコースは16貫で35,000円。決して安い価格ではないが、この価格で満足していただくにはどうすればいいか、天野さんは自問自答の日々を送る。「プレッシャーは大きいですが、そのプレッシャーがあることで料理人としてのスキルは必ず伸びます。そして、何より「食」の提供価値を上げることは、自分たちより若い世代のためにもなりますから」。伝統を守り、深化を続けるのみならず、地方に生きる料理人のパイオニアとして、天野さんは多方面で活躍し、常に先頭を走り続けている。