La cuisine de KAWAMURA（ラ キュイジーヌ ド カワムラ）
ヌーベルキュイジーヌをベースにしたオーセンティックフレンチを提案。料理はおまかせのコースのみ。その時々で厳選する食材を取り入れ、オリジナル性とクオリティの高さを追求した料理を楽しませてくれる。
平均予算：10,000円前後
- #フランス料理
- #カウンター
平成11（1999）年卒業／調理師科1年コース
河村 健志 氏オーナーシェフ
1979年生まれ、山口県出身。幼いころから料理をつくることが好きだったことから、料理人をめざす。中村を卒業後は福岡市内のイタリアンで研鑽を重ね、先輩シェフの紹介で福岡県久留米市の「香炉」へ。この店の久木原シェフとの出会いがきっかけでフレンチを志すようになり、2007年11月、「グリルかわむら」をオープン。10年の時を経た2018年1月、店名を「ラ キュイジーヌ ド カワムラ」に変え、おまかせコースのみのスタイルの店として新たなスタートを切った。
——河村さんが料理人を志したきっかけを教えてください。
もともと料理が好きでしたが、中学の頃、母が他界し、父と2人での生活になったため、自分で材料を買ってきて料理をするようになりました。友人に料理を振る舞ったりもして、喜ばれたことがこの道に進もうと決めたきっかけですね。
——最初はイタリアンの道に進まれたんですよね。
はい。夏休みの現場実習は「パセット」へ、冬休みの実習は「デルチェーロ」へ行かせていただきました。卒業後も福岡市内のイタリアンで経験を重ねてきたのですが、25歳になったころ、以前お世話になったシェフに久留米の「香炉」というお店の久木原シェフをご紹介していただきました。シェフのもとで2年近く学ばせていただいたことで、私のフレンチに対する考え方が変わり、現在のスタイルのベースとなっています。
——「グリルかわむら」から「ラ キュイジーヌ ド カワムラ」へ。その想いは？
イタリアンとフレンチの良い部分を取り入れ、炭火焼の肉料理をメインにしようと考え、「グリルかわむら」と名付けました。10年間やってきた中で、「香炉」時代に師匠から教わったオーセンティックなフレンチを追求したいと考えるようになったんです。流行りや廃りではなく、時間が経っても変わることのない本質的なことがしたい。10年という土台ができたからこそ、次なるステージに進むことを決めました。
——「ラ キュイジーヌ ド カワムラ」は、どのようなお店なのでしょうか。
1970年代に提唱されたヌーベルキュイジーヌをベースに、福岡の地で、私なりの解釈でブラッシュアップしたおまかせコースを提供するお店です。コースの内容は食材によって決まるので、私が決めるというよりも季節が決めると言った感じでしょうか。私の料理は、頭の中に完成したイメージがあり、そのイメージに近づけるためにさまざまなものを省いていきます。最終的には、必要な要素しかお皿に残らないようにしています。その中で心がけているのは、一皿のインパクトです。記憶に残る一皿をめざしていて、「グリルかわむら」時代からご提供させていただいている「フォアグラと温泉卵」は、その代表的な一皿です。
——店内はカウンターがメインですが、なぜそうされたのでしょうか。
男性同士でも気軽に来ていただけるお店にしたかったのです。福岡で男性同士が食事に行くとなると、寿司や焼鳥となることが多く、フレンチという選択肢はあまりないような印象です。寿司や焼鳥もカウンターがメインですし、同じようなスタイルであれば、男性同士も気軽に来ていただけると考えました。
——最後に。今後のビジョンを教えてください。
このスタイルを追求し続けていきたいと考えています。どんなことでも、積み重ねるには時間が必要です。10年以上やってきたからこそ、このスタイルにたどり着きました。1日、また1日、これまでやってきたことが正しかったのかを確認しながら統計を取っていくのです。これまで通り、試行回数を重ねて、より良いお店にしていきたいと思います。
——ありがとうございました。
もともと料理が好きでしたが、中学の頃、母が他界し、父と2人での生活になったため、自分で材料を買ってきて料理をするようになりました。友人に料理を振る舞ったりもして、喜ばれたことがこの道に進もうと決めたきっかけですね。
——最初はイタリアンの道に進まれたんですよね。
はい。夏休みの現場実習は「パセット」へ、冬休みの実習は「デルチェーロ」へ行かせていただきました。卒業後も福岡市内のイタリアンで経験を重ねてきたのですが、25歳になったころ、以前お世話になったシェフに久留米の「香炉」というお店の久木原シェフをご紹介していただきました。シェフのもとで2年近く学ばせていただいたことで、私のフレンチに対する考え方が変わり、現在のスタイルのベースとなっています。
イタリアンとフレンチの良い部分を取り入れ、炭火焼の肉料理をメインにしようと考え、「グリルかわむら」と名付けました。10年間やってきた中で、「香炉」時代に師匠から教わったオーセンティックなフレンチを追求したいと考えるようになったんです。流行りや廃りではなく、時間が経っても変わることのない本質的なことがしたい。10年という土台ができたからこそ、次なるステージに進むことを決めました。
——「ラ キュイジーヌ ド カワムラ」は、どのようなお店なのでしょうか。
1970年代に提唱されたヌーベルキュイジーヌをベースに、福岡の地で、私なりの解釈でブラッシュアップしたおまかせコースを提供するお店です。コースの内容は食材によって決まるので、私が決めるというよりも季節が決めると言った感じでしょうか。私の料理は、頭の中に完成したイメージがあり、そのイメージに近づけるためにさまざまなものを省いていきます。最終的には、必要な要素しかお皿に残らないようにしています。その中で心がけているのは、一皿のインパクトです。記憶に残る一皿をめざしていて、「グリルかわむら」時代からご提供させていただいている「フォアグラと温泉卵」は、その代表的な一皿です。
——店内はカウンターがメインですが、なぜそうされたのでしょうか。
男性同士でも気軽に来ていただけるお店にしたかったのです。福岡で男性同士が食事に行くとなると、寿司や焼鳥となることが多く、フレンチという選択肢はあまりないような印象です。寿司や焼鳥もカウンターがメインですし、同じようなスタイルであれば、男性同士も気軽に来ていただけると考えました。
——最後に。今後のビジョンを教えてください。
このスタイルを追求し続けていきたいと考えています。どんなことでも、積み重ねるには時間が必要です。10年以上やってきたからこそ、このスタイルにたどり着きました。1日、また1日、これまでやってきたことが正しかったのかを確認しながら統計を取っていくのです。これまで通り、試行回数を重ねて、より良いお店にしていきたいと思います。
——ありがとうございました。
私は高校を卒業後、そのまま料理の世界に入るか専門学校に通うか悩みました。ある人から「1年でもいいから学校に行った方がいい」とアドバイスされ、中村に入学したのです。そして、中村では先生方や同級生との出会いがありました。ここで生まれた人と人との繋がりは今でも大きな財産です。そして、修業先で出会った師匠や先輩方から学んだことが、今も大きく活きています。言い換えれば、周りの人々や環境によって、今の自分ができています。これからも人との出会いを大切にしながら、料理人としての道を歩んでください。
