フランスの伝統的なシャルキュトリーの一つである「ブータンノワール」をベースに、白水シェフ自身のセンスやアイデンティティを取り入れ、ガストロノミーの料理に昇華させた逸品。「ブータンノワールはどちらかといえば大衆的な料理ですが、自分ならではのブータンノワールを作りたいと考えました」と白水シェフ。鹿児島産の紫芋を纏わせるなど、白水シェフの独創性が随所に散りばめられている。