料理はおまかせの懐石料理のみ。コース仕立てで供される料理のなかで、中盤に登場するのが「八寸」だ。「八寸は文化を料理に取り入れていることが好き。料理を通して文化を伝えられることがうれしいですね」と話す古川さんは、修業時代から好んで「八寸」をつくっていたという。季節の食材を厳選し、季節の行事や文化を意識した7品前後が美しく盛られており、目も舌も楽しませてくれる。